发现台湾:台式美食中的身份与政治

加州埃默里维尔——在Good to Eat Dumplings餐厅忙碌的开放式厨房里,大厨托尼·董(音)正在制作把面抻成长条形的大馅台湾锅贴。锅贴松脆的底部呈金黄色,馅料普通却让人无法抗拒——有猪肉、有虾,还有卷心菜丝,嫩滑多汁不说,还散发着葱花和芝麻油的淡淡香味。

董女士在台湾的台中市出生、长大。五年前开始在这里的一些快闪店当厨师时,她惊讶地发现,很多台裔之外的食客完全不了解台湾美食。哦,你说的是泰国菜吧!

不是,先生。这种对话听来令人沮丧,但董女士和她的妻子、生意伙伴安琪·林(音)决定,不管问题多么幼稚,她们都要把每个问题当作一个契机。或许,解释它们的食材、烹饪诀窍和口味可以加深顾客对台湾的了解和认识。也许,美味可以激发人们的好奇心。

董女士制作台湾风味的锅贴以及以醋调味的汤水饺。
董女士制作台湾风味的锅贴以及以醋调味的汤水饺。 Mark Davis for The New York Times

在5月开业的新餐厅里,董女士负责厨房,林女士则忙着招呼客人。你能听到她在跟人解释,台湾人以前主要是吃米饭的,后来随着中国移民的到来,以及作为“二战”后美援15年计划的一部分,小麦来到了台湾。

我们可以通过这样一个角度来观察董女士的工作:她不过是在悉心烹饪她熟悉和喜欢的食物,不放过每一个细节。还有另外一个角度:自从众议院议长佩洛西不久前访台后,台湾面临中国的恫吓威胁、登上世界的头条新闻,烹饪台湾美食可以让人看到被新闻掩盖的细微差别。

托尼·董(左)和安琪·林是热情的店主,她们将食客的每一个问题都视为加深关于台湾及其文化的对话的机会。
托尼·董(左)和安琪·林是热情的店主,她们将食客的每一个问题都视为加深关于台湾及其文化的对话的机会。 Mark Davis for The New York Times

董女士做的菜色泽鲜艳、精致,而且富于变化,菜式包括凉拌苦瓜和麻酱拌瓠瓜叶等。“大家都知道牛肉面、臭豆腐,”她说。“但在台湾,我们也不是每天都吃这些东西。”

大约每个月,这对伴侣都会出售一次餐券,提供多道菜的晚餐。这些菜品更为精致,制作过程更耗时,其中许多都是台湾的传统宴席菜。她们说,现在不用再跟人从零开始介绍台湾了。

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