在美国,台湾炸鸡正当红

“这在台湾是吃不到的,”他说,“我们的一些客户说,‘台湾没有这个——但这个真的很好吃。’”

他仍为追求正宗的食客准备了显而易见的选择:用鸡腿肉做的香酥鸡和用鸡胸肉做的大鸡排。

Java Saga的炸鸡做法颇有来历,而且配方严格保密:孙先生对他母亲兼厨房合作伙伴艾米·李的一个食谱进行了修改。他在亚特兰大上中学的时候,他母亲曾用那个食谱为一次农历新年的活动做了几百斤香酥鸡。而他母亲用的食谱则是从一个在台中开炸鸡店的朋友那里学来后做了一些改动而成。
孙先生和他母亲艾米·李在Java Saga餐馆外。孙先生上中学时,曾帮助母亲为亚特兰大的春节晚会做过大批量的台湾盐酥鸡。
孙先生和他母亲艾米·李在Java Saga餐馆外。孙先生上中学时,曾帮助母亲为亚特兰大的春节晚会做过大批量的台湾盐酥鸡。 Andrew Lee for The New York Times
考虑到日本曾在1895年至1945年间对台湾实行殖民统治,人们很容易认为台湾炸鸡是从日式炸鸡块(karaage)和炸鸡排(katsu)演变而来的。但据《台北烹饪史》(A Culinary History of Taipei)一书的合著者洪惠文说,台湾炸鸡的历史没有那么久远。
盐酥鸡的历史可以追溯到20世纪70年代的夜市,大约在那个时候,模仿美国南方风味炸鸡店的台湾连锁店顶呱呱炸鸡成立了。随着炸鸡在20世纪80年代台湾城市餐饮中的地位日益重要,像肯德基这样的美国连锁店在台湾雨后春笋般出现。大鸡排成为一种受欢迎的街头小吃是20世纪90年代的事情。

“意大利面、炸鸡和披萨是台湾年轻人喜欢出去吃的东西,是一种享受,”洪惠文说。

传统上,台湾炸鸡不蘸面糊,据一些台裔美国厨师称,台湾炸鸡必须拍上一层薄薄的地瓜粉,这样就会产生令人无法抗拒的脆皮。而鸡米花的特色是用油炸后如翠玉般的罗勒片装点鸡块。

纽约市886餐厅和文文餐厅的主厨兼老板史官咬了一口他的劲辣鸡腿堡,里面是大鸡排,上面放着泡菜和番茄味海山酱。
纽约市886餐厅和文文餐厅的主厨兼老板史官咬了一口他的劲辣鸡腿堡,里面是大鸡排,上面放着泡菜和番茄味海山酱。 Sarah Kobos for The New York Times
如今许多台裔美国厨师都渴望在唤起对经典的怀念同时,赋予他们的盐酥鸡和大鸡排个人特色。纽约市886餐厅和文文餐厅的主厨兼老板史官通过几种方式做到了这一点。
这两家餐厅的鸡米花都浸上了一层热蜂蜜。886的劲辣鸡腿堡(The Notorious T.F.C.)是这样的:烤过的芝麻面包夹大鸡排式鸡胸肉(灵感来自2000年台北麦当劳首次推出的炸鸡三明治),配腌渍白萝卜和胡萝卜(灵感源自曼哈顿东村越南餐厅Madame Vo的调味小菜)和自制海山酱(一种番茄味的调味品,在台湾吃蚵仔煎时使用)。

还有文文的“BDSM炸鸡”(腌制[brined]、去骨[deboned]、豆浆[soy milk]),这家餐厅3月在布鲁克林的绿点区开业。精致摆放的拼盘打破传统:一只完整的小母鸡,鸡脚完好无损,通透湿润的面糊由嫩豆腐、豆浆和地瓜粉搅打而成,形成一层又脆又轻的外壳。炸鸡被切成酥脆的条状,方便食用。

文文的“BDSM炸鸡”是一整只去骨小母鸡,餐厅每晚开门后都会迅速售罄。
文文的“BDSM炸鸡”是一整只去骨小母鸡,餐厅每晚开门后都会迅速售罄。 Sarah Kobos for The New York Times

史官说,生活在纽约为他重新构想经典作品提供了无尽的灵感。

“看到美食无边界,以及大胆地从其他文化中偷师——这是世界的通行做法,”史官说。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。